Puisis no Rojas pasaules vīnziņu Olimpā
Vīnzinis Raimonds Tomsons intervijā Ligitai Kovtunai    26.09.2023

 

 

 

"Ēdiens ir tas, kas mūs šoreiz mudināja apmeklēt Rīgu, un mūs pārsteidza tas, ko atklājām. Šķiet, ka pēdējos gados pilsētas kulinārijas ainava ir mainījusies, un daudzi jauni šefpavāri ir auguši meistarībā, īstenojot jaunas un aizraujošas koncepcijas. Pavāri drosmīgi sapņo un izvirza augstus mērķus, izvēloties augstas kvalitātes izejvielas. Redzējām, ka daudzos restorānos tiek likts uzsvars uz ilgtspējību, tādā veidā popularizējot Rīgas aizraujošo un daudzveidīgo kulinārijas vidi,“ tā Rīgas gastronomijas ceļveža autori Anders Husa un Katlīna Ora (Kaitlin Orr), kuŗi strādā Kopenhāgenā, ierakstījuši  Skandināvijas gastronomijas ceļvedī (skat. andershusa.com)

 

Ēdiena un ceļojumu apskata autori, gastronomijas nozares eksperti nedēļas gaŗumā apmeklēja 23 ēdināšanas iestādes Rīgā. Lai prezentētu Rīgas gastronomijas piedāvājumu, ceļvedī iekļautas tādas sabiedriskās ēdināšanas vietas kā restorāni „MAX Cekot”, „Tails”, „Barents”, „3Pavāri” u.c. Tomēr, lai aina būtu pilnīga, tika vērtētas arī tādas Rīgai raksturīgas vietas kā „Kalve Cafe”, „Space Falafel”, „Kūkotava”, „Street Pizza” Āgenskalnā, „Molbery” un „Mīkla Bakery”. Rezultātā tapa apraksti par 21 ēdienvietu, lai gan sākotnēji tika plānots izcelt 10 spilgtākās.

 

Gastronomijas tūrisma populāritāte pasaulē strauji aug. Gardēži pasaulē ir ļoti prasīgi, un konkurence šajā nozarē ir augsta, tādēļ svarīgi nepārtraukti attīstīt restorānu kvalitāti un veicināt interesi par tiem starptautiskā līmenī. Tas ir veids, kā varam piesaistīt vairāk ārvalstu viesu. 

 

Bet – laikam ritot, Rīgā par vismaz trīs ēdamvietām ir kļuvis mazāk: durvis slēdzis „Monte Rosso”Vecrīgā, mūsu tautiešu iemīļotie „Čarlstons” un arī leģendārais „Vincents”. Mārtiņa Rītiņa vadītais „Vincents” ilgus gadus ticis atzīts par labāko restorānu ne vien Latvijā, bet visā Baltijā. Mārtiņa viesu pulkā bijušas pasaules slavenības, karaļi, karalienes un prezidenti. „Vincenta” viesu grāmatu rotā daudzi pasaulē nozīmīgu cilvēku pateicības vārdi, fotogalerijā ir Mārtiņš kopā gan ar Džordžu Bušu, gan Borisu Jelcinu, gan karalieni Elizabeti... Tāpēc gluži dabiski sarunu ar mūsu pasaulslaveno vīnzini sākam tieši par „Vincentu” – arī Raimonds ir Rīgas vārdu ierakstījis pasaules gastronomijas ceļojumu kartē.

 

Tu trīs gadus vadīji restorānu „Vincents” – pēc Mārtiņa lūguma, no 2017.gada līdz viņš atgriezās. Kā skaidro šī leģendārā restorāna aiziešanu nebūtībā?

„Vincenta” vēsture bija tik cieši saistīta ar Mārtiņu, arī tajos gados, kad es to vadīju, ka tajā brīdī, kad šefs atstāja šo pasauli, restorānu vajadzēja slēgt. Līdz ar Mārtiņa aiziešanu arī „Vincents” bija aizgājis. Varbūt tomēr bija iespējams atrast kādu ļoti spēcīgu personību – nu, bet tad tādu ar Michelin zvaigžņu vārdu!, kas varētu turpināt. Pēdējos gados restorāns nīkuļoja, lai arī bija labi pavāri, laba komanda... Un tomēr.

 

Man kā daudzu gadu pastāvīgai „Vincenta” viešņai bija skumji redzēt, kā līdz ar Mārtiņu aizgājusi elegance – ēdienā, apkalpošanā, telpu iekārtojumā – un viņa harizma. Dvēseliskuma un izsmalcinātības vairs nebija nemaz.

Nu, viegli jau pateikt  vajadzēja slēgt. Es pazinu „Vincenta” dibinātāju Leonu Jakrinu un saprotu viņa dēlu Emīlu, kuŗš no sirds vēlējās darbu turpināt. Taču – mantojuma nasta, acīm redzot, bija pārāk smaga un Mārtiņa harizma – pārāk spoža.

 

Tu esi Mārtiņa Rītiņa audzēknis.

Vēl vairāk – tas, kas esmu, lielā mērā ir, pateicoties Mārtiņam. Lai gan viņš jau nebija „vīna cilvēks” – bet izcils pavārs un personība nenoliedzami. Kopīgā darba gados mācījos un burtiski uzsūcu viņa darba ētiku, attieksmi pret lietām un cilvēkiem. Mācījos būt ambiciozs, perfekts, tiekties uz mērķi un noticēt saviem spēkiem. Kopā ar Mārtiņu apmeklēju labākos pasaules restorānus, dažas nedēļas pat bija izdevība pastrādāt ārzemēs. Viņa ieguldījums manā profesionālajā izaugsmē ir liels, ļoti liels.

 

Cik gadu tev bija, kad sāki savu darbu viesmīlības un vīnziņa profesijā?

19 gadu! Tolaik bija 90. gadu beigas, restorānu kultūrā ienāca tik daudz jauna. Īstenībā sabiedrībai Latvijā šī „kultūra” nemaz nebija tā īsti saprotama. Profesionālā asociācija tika nodibināta vien 2002. gadā, un tas tad arī, manuprāt, ir tāds atskaites punkts. Savukārt tā sauktā vīna kultūra Latvijā ir jauna joprojām.

 

Un tu, puisis no Rojas, biji viens no pirmajiem un nu jau sasniedzis pasaules klasi! Kā tas varēja notikt?

Kad Rojā augu un skolojos, vairāk mani aizrāva mūzika un sports. Netiku Ventspils augstskolā un nonācu Rīgas Tūrisma skolā. 1991. gadā iestājos darbā „Vincentā”, un te arī nāca atklāsme – viesmīlība, ēdiens, gadiem ritot, arī vīna pasaule. Notika pirmās vīna degustācijas Ginta Sniedzes vadībā. Viņš arī īstenībā bija tas, kurš ar savu personības starojumu un zināšanām šajā jaunajā – vīnzinības jomā mani aizvirzīja pa šo ceļu. Likteņa pirksts! Nebija domas aizrauties ar vīniem.

 

Rojā un tās tuvumā nav vīnogu lauku un vīna tradīciju. Varbūt vienkārši esi gardēdis kopš bērnības?

Tas gan! Bet kāds nu gardēdis var izaugt pieticīgā ģimenē?! Mājās man patika gatavot, jau kopš kādu desmit gadu vecuma cepu karstmaizes, piemēram. Man patika ēst lēnām, izgaršot, nepatika ēdot steigties... ēdienreizes gaidīju kā mierīgus brīžus, ar baudu. Pats sev gatavoju brokastis, jo bieži vien ap brokastlaiku biju viens pats mājās – vecāki jau bija darbos. Man patika! Ēdieni bija gaužām vienkārši, bet – bija arī kūpinātas zivis no Rojas zivju kombināta. Bija garšīgs vārīts kartupelītis ar olu un biezpienu. Rupjmaize ar upeņu zapti vai medu... Visa mana gardēža ēdienkarte! Bet – labas, tīras garšvielas.

 

Un kā nonāci līdz vīnam?

Sāku „Vincentā” piedalīties degustācijās un ... biju gluži šokēts, kā vīns var smaržot! Pirmo atceros – tas bija Lindeman Shardony. Smaržoja pēc ananasiem, mango... sviesta, vaniļas. Tolaik no Austrālijas Latvijā bija ieradies Aksels Ritenis, viņš vadīja degustācijas un stāstīja. Es nezināju neko. Tad nāca manis pieminētais Gints, sāka izglītot „Vincenta” viesmīļus. Kad viņš aizgāja, Mārtiņš man piedāvāja, vai es negribot pārņemt viņa lietu, vīnzinību. Pieņēmu jauno iespēju! Tolaik, 2004.-2005. gadā, jau biju zāles pārzinis.

 

Vai vīnzinim, tāpat kā, piemēram, smaržu degustatoram, vajadzīgi kādi īpaši dotumi, ožas u.c.? Citas garšas kārpiņām, varbūt?

Tas, pēc manām domām, ir „uztrenējams”. Lielākā māka ir „atšķetināt”, izprast, kas tās ir par smaržām un garšām! Te nazālajām izjūtām „pieslēdzas” smadzenes. Tev var pateikt – šis vīns smaržo pēc ozolkoka, tas – pēc vaniļas, bet tas – pēc kokosrieksta. Vīnā šie aromāti smaržo citādi. Bet tu mēģini „izsmaržot”, izprast. Līdzīgi kā iet uz sporta zāli – jo biežāk trenēsies, jo labāks būsi. Divas nedēļas izlaidīsi – kritiens atpakaļ. Protams, ir cilvēki, kam piemīt īpaša jutība attiecībā uz kādām garšām vai smaržām. Cits atšķir, piemēram, citronu no laima. Tāpēc, es domāju, nav jēgas strīdēties par vīna aromātiem – katrs sajūt kaut ko citu, kādam kāda smarža asociējas ar bērnību, citam – ar kādu notikumu.

 

Vīnziņiem gan piemīt vēl kāds īpašs talants – es nebeidzu brīnīties par to vārdu krājumu, ar kādu tavi amata brāļi raksturo vīnus! Kas par dzejisku izteikšanos! No kurienes šis talants – vai vīnziņi ir lieli grāmatu lasītāji?

Tikko, vakar atlidoju no Japānas, kur vadīju savu meistarklasi. Ikkatrā čempionātā esmu visu pierakstījis kladē, kur es pierakstu itin visu, kas man tajā paticis un iekritis prātā, - tas veido manu vārdu krājumu. Pierakstu kādu iepatikušos vārdu, apzīmējumu, un tad “izgaršoju”, domāju. Piemēram, preserved lemon! Kas tas tāds? “Iemarinēts” citrons ar sāļuma noti, pilnīgi citāds nekā svaigs. Par skābumu runājot, iekrituši prātā kādi citi apzīmējumi. Trenējoties konkursiem, pārlasu, pārdomāju, līdz top pašam savs apraksts. Kāds tur talants! – tas ir vienkārši darbs.

 

Tavas autoritātes profesijā?

Jā, tādas ir. Globālā mērogā Andreas Larson, 2007. gada pasaules čempions, no Zviedrijas. Žerārs Basē – franču izcelsmes, bet pasaules čempionātos pārstāv Angliju. 2010. gadā Čīlē, kad pirmo reizi piedalījos pasaules čempionātā, redzēju, kā viņš uzvar, un man radās sapnis – kad Žerārs ar Anglijas karogu stāvēja uz skatuves, es nodomāju, ka tā gribētu stāvēt ar Latvijas karogu!

 

Pēc 13 gadiem tavs sapnis piepildījās! Bet Latvijā vienas no pirmajām bija arī dāmas…

Jā, gan, Valentīna Grandāne, piemēram, kuŗa joprojām tiek pelnīti uzskatīta par Latvijas vīna kultūras “māti”. Pie viņas arī izgāju savus pirmos vīna kursus.

 

Vai par vīnu var teikt – garšīgs?

Kāpēc ne?

 

Vai Latvijā vīna kultūra ir nostiprinājusies?

Jā, pamats ir, un tomēr – ir daudz stereotipu, mītu, daudz konservatīvisma. Latvieši ir gausi attiecībā uz plašo vīna pasaulei. Ir sajūta, ka vēl neesam īsti “atvērušies” vīnam. Lai gan – ir daudz “vīna vietu”, cilvēki ceļo, iepazīstot šo pasauli.

 

Mēs runājamies ļoti izsmalcinātā “vīna vietā” – Barents vine collectors vīna studijā, kas saucas tāpat kā restorāns, kuŗā tu strādā.

Nosaukums tiešām abiem viens. Studijā katra vīna pudele ir mūsu pašu atlasīta mazu, bet slavenu vīna ražotāju darītavās. Galvenokārt Šampaņā un Burgundijā, kā arī Austrijā un Vācijā. Šobrīd aktīvi rosāmies Ibērijas pussalā Spānijā, kā arī Portugālē, Grieķijā un Itālijā. Galvenais akcents ir uz maziem ražotājiem un meklēt nākamās jaunās zvaigznes. Tāda ir filozofija – izmeklētība. Priecājos, ka Latvijai ir iespēja atvērt durvis uz šādām izmeklētām vietām.

 

Pateicoties tavam pasaules titulam. Visu cieņu!

Cilvēkiem šeit tiešām patīk, un mēs esam iecerējuši paplašināties – būs jaunas “vīna telpas”. 

 

Mans top vīns šobrīd ir Primitivo no Apūlijas Itālijā, kur mīt dziedonis Al Bano, kuŗam arī tur esot savi šīs šķirnes vīna dārzi. Starp citu, Kalifornijā šo šķirni pazīst kā Zinfandel. To Rīgā var nopirkt par gana demokratisku cenu. Mans jautājums – no cik eiro, tavuprāt, “sākas” cienījams vīns?

Teikšu tā – “cienījamu” vīnu ir arvien grūtāk atrast, jo tā cena samazinās. Labs korķis vīnam var maksāt no viena līdz pusotram eiro. Plūs pudele, etiķete, loģistika, akcīze (86 eirocenti), citi uzcenojumi. Ja pērkat vienkāršu vīnu par cenu zem septiņiem eiro, jādomā – kas tad ir ieliets šai pudelē? No Apūlijas nāk vīni, kuŗos ieguldīts mazāk – dienvidi, lētāks darbaspēks utt. No turienes, kā arī no Spānijas, Dienvidfrancijas, Sicīlijas, Portugāles u.c. tiešām ienāk vīni par zemāku cenu. Par cenu, kas zemāka par pieciem eiro, diezin vai nopirksiet labu vīnu.

 

Ja vīns ir iepildīts pudelē ar plakanu dibenu un aiztaisīts ar skrūvējamu metāla korķi, – vai tāds var būt labs?

Tas ir viens no mītiem! Šis “iesaiņojums” tieši neko neliecina par vīna kvalitāti! Īstenībā tas ir tipisks tā sauktajai jaunajai pasaulei, un tādā pudelē ar tādu “korķi” var būt iepildīts ļoti labas kvalitātes vīns.

 

Būdama “vīna paradīzē” Napā, Ziemeļkalifornijā, kādā darītavā izlasīju joku: “Labākais vīna pazinējs ir tas, kuŗš pirmais izlasa, kas rakstīts uz etiķetes.” Es kautrētos tavā klātbūtnē raksturot vīnu…

Pilnīgi lieki! Raksturo, nevajag kautrēties! Tas, ka man ir vīnziņa “vārds pasaulē”, neko nenozīmē, - es vēlos iedrošināt cilvēkus baudīt vīnu un runāt par to, ko sajūtat. Tas, ko jūs sarunā saucāt par izsmalcinātību un smalku izteikšanos, nāk ar praksi. Neatkarīgi no tā, vai esat profesionāls vīnzinis vai vienkārši vīnmīlis.

 

Mēs, protams, nepropagandējam vīna dzeršanu, nē, bet – kādā itin nopietnā grāmatā izlasīju, ka sirds veselībai īpaši ieteicama Pinot Noir vīna šķirne… Atminēsimies, jau senie romieši mācīja, ka viss ir “iekš normas”!

Tas nu būs jautājums ārstiem un zinātniekiem, bet par normu pilnīgi piekrītu. Pinot Noir ir ļoti delikāta vīnoga. Teorētiski – tajā ir mazāk antioksidantu, jo šai ogai ir ļoti plāna miziņa, līdz ar ko gan tanīnu, gan krāsvielu ir mazāk, ko arī redzam pēc vīna krāsas. Es kā vīnzinis neņemšos spriest par veselīgumu, bet teikšu tā – es izdzeru vidēji gadā glāzi vīna dienā. Līdz šim ar veselību viss ir kārtībā. Holesterīns, cukura rādītāji, nav arī liekā svara. Bet - es zinu, ka ir cilvēki, kam glāze vīna dienā ir nepieļaujama. Viss ir individuāli. Vīns ir pārtikas produkts, kuŗā ir daudz kaloriju, cukura, – arī to der neaizmirst.

 

Katrā ziņā – paldies, ka Latvijas vārdu iznesi pasaulē! Un lai visi tavi četri bērni aug paklausīgi un – laimīgi!