Mārtiņš Rītiņš aicina braukt mājās
Ligita Kovtuna    04.02.2020

 

 

Uz sarunu ar slaveno latviešu šef­pavāru tiekamies svētdienas pēc­­pusdienā sporta klubā, ko, iz­­rādās, abi apmeklējam. Tikai – Mār­tiņš ik dienu, bet es (kāds kauns!) – reizi nedēļā. Sprigans un jaunek­līgs savos 70 gados (nav jau ko slēpt, jo aizvadītā gada nogalē Rīgā, Hanzas peronā, tika plaši publiski svinēta viņa apaļā dzimšanas die­na). “Tu saki, ka es esmu apskau­žami slaids? Pie tā ir jāstrādā!” Sarunu Mārtiņš iesāk ar sev pie­mītošo šķelmīgo asprātību un pa­­stāsta, ka katru dienu arī nūjo kopā ar suni pa mežu. 

 

Un vēl tu arī esot kļuvis par veģetārieti?! Tātad, būdams pa­­vārs, nogaršo ēdienu un spļauj laukā? 

 

Nu, nē, taču! Man ir jāzina, ko dodu saviem klientiem un draugiem. Tas, ka esmu veģetārietis, uzreiz nenozīmē, ka nenobaudīšu ēdienu, ko gatavoju. Bet, manu­prāt, ikvienam pavāram vismaz vienu mēnesi ir jāpadzīvo kā veģetārietim,  lai izprastu savu klientu vēlmes, jābūt “viņu ādā”. Man vienkārši sanāca tā, ka iepatikās – ēdu veģetāri vēl otru mēnesi, tre­šo... Īstenībā man arī ir jāizprot katra produkta izcelsme, līdz ar to zinu, ka daudzos restorānos pie­dā­vātajam ēdienam pat neskar­tos klāt, jo ir svarīgi, vai gaļas lopi nav mocīti, audzēti spaidīgos apstākļos un nezin, ar ko baroti. Ne­­gribu ēst fabrikā augušu cūku vai vistu, gribu no zemnieku saimnie­cības, kur lopiņš audzis labos ap­­stākļos un attiecīgi barots. Ir tāda patiesība –  nav svarīgi tikai,  ko tu pats ēd, bet arī tas,  ko lopiņš ir ēdis un kā dārzeņi  audzēti. 

 

Atminos, ka leģendārajā resto­rānā Vincents tu atnesi parādīt pīli visā augumā... Vai tad pīlītes šķēlītēs nemaz neēd?

Nē, nē, jo tās nāk no paciņas, ko iepērk no lieltirgotāja. Pavārs uzlej kādu, piemēram, ķiršu mērci, un tu ēd un priecājies. Man tas neder! 

 

Un tomāti! Latvijā jau tie lie­lā­koties tiek audzēti mākslīgi, īstie aug tikai pie omītēm siltum­nī­cās. 

Es neesmu nekāda omīte, bet man arī tomāti aug pašam savā siltumnīcā. Jā, tie, kas neaug zemē, ir “plastmasas”. Smuki sapakoti, bet smaržas nav...

 

Latvijā iesaka ziemā pirkt tos tomātus, kas auguši saulainajās zemēs, piemēram, italiešu ku­­ma­to.

Arī ķiplokus vajag pirkt tādus, kas audzēti no īstām, nevis steri­lizētām sēklām. Runa ir par to, ka pārtika jāpērk pēc iespējas vērtī­ga, jo nauda, ko par to atdodam, ir jāizdod tā, lai cilvēkam būtu veselīgs ēdiens. Tas ir ļoti svarīgi! Arī attiecībā uz tevis minēto slai­dumu. Tāpēc arī daudz sava laika un pūļu veltīju tam, lai populā­rizētu Latvijas zemnieku ražoju­mus.

 

To tu tiešām dari nenoguris – ieviesi “zaļos tirdziņus” jeb slow food, piemēram, Kalnciema ielas tirdziņā, savukārt Sporta ielas kvartālā tava iecere neīstenojās. Kāpēc? 

Zemnieki nepiedalījās, jo nebija pircēju. Blakus atvēra kārtējo Maximu, un cilvēki izvēlas to, jo ir lētāk. Latvijā vēl masveidā nedo­mā, ka svarīgi ir ne tikai tas, ko tu ēd, bet arī tas, kāda ir katra produkta izcelsme. “Zemnieku tirdziņi” nu jau ir vai katrā lielvei­- ka­lā vai blakus tam, bet – vai vie­n­mēr var droši ticēt, ka tur itin visi produkti ir auguši Latvijas tīrajā dabā?! 

 

Smalkajā Vincentā jau biji ie­­viesis ēdienus no Latvijas saim­niecībām, bet tur bija dārgi. 

Jā, un tajā arī piedāvājām ēdie­nus no svešās, tālās zemēs audzē­tiem lopiem un dārzeņiem. Un kamēr tie no šīm tālajām zemēm tiek līdz Latvijai, cena pieaug. Sa­­vukārt latviešu zemniekam citkārt izdevīgāk ir eksportēt. Tāpēc arī citur Eiropā restorānos ir lētāk paēst nekā Latvijā. 

 

Latvietis jau gan tradicionāli vairāk cenšas gatavot ēdienu mājās, nekā dodas uz restorānu.

Jāteic gan, ka aizvien mazāk kā Latvijā, tā Eiropā paliek restorā­nu ar baltiem galdautiem. Cilvēki saprot, ka jāēd vienkārši, bet vese­līgi. Nevajag padsmit sastāvdaļas uz šķīvja, nevajag putas un “tam­borējumus” uz ēdiena, turklāt iz­­spiestus no plastmasas pudelēm. Ir tik labi un pareizi “iecirst zo­bus” vienā vienkāršā, bet kvalitā­tīvā ēdienā, ko sauc par comfort food un kas ir labs tavam garam un ķermenim. Vienkāršība un kvalitāte – lūk, tie ir mūsdienīga ēdiena “atslēgas vārdi”. 

 

Parunāsim par to, ko esi nolē­mis, nu jau jāteic – iesācis,  darīt, ko, būdams profesionālis cilvē­ku ēdināšanā pēc pārliecības, turpini! 

Tuvākajā laikā atvēršu četras jaunas ēdamvietas. Jau šā gada maijā plānots atvērt pirmo – be­­ķereju Ausekļa ielā, kur piedāvā­šu īsto maizi, skābmaizi, “pareizo” rupjmaizi, kas nebūs ne smaga, ne “švamme”, jo tiks cepta no “pareiziem” miltiem. Tie nāks gan no Aizputes zemnieku saimnie­cībā audzētiem graudiem, gan arī no miltiem, ko ievedīsim no Fran­cijas. Redzi, viss, kas audzis Lat­vijā, nav viennozīmīgi labs priekš beķera – restorāna vajadzībām mil­tiem jābūt arī ar tādām sa­­stāv­daļām, kas Latvijas graudos ir ne­­pietiekami. Bet katrā ziņā mūsu maizes izstrādājumi, tostarp krua­sāni, nebūs “svaigi cepti” no sal­dētām izejvielām, kas nākušas no Lietuvas un Polijas. Tiks lietots īsts sviests arī. Mūsu beķerejā būs arī brokastis un take away iespēja. Lī­­dzīgas beķerejas esmu noskatījis Kopenhāgenā un Londonā – tās   ir tādas, no kuŗām negribas iet ārā! 

 

Vakaros un pusdienlaikā Dzir­navu ielā darbosies zivju resto­rāns, kur galvenais ēdiens būs zi­­nāmais fish and chips ar Norvēģi­jas mencu, bet ko zvejojuši  zvej­nieki, kas Baltijas jūrā strādā zem Latvijas karoga. Tātad – ar latviešu ķertu mencu! Klāt kartupeļi, bet  te atkal viena problēma – ne vie­n­mēr Latvijā augušie der fritēšanai, jo tajos var būt ne vairāk kā 19% ūdens. Taču ir lietainās Latvijas vasaras, un kartupelis, kas labi der vārīšanai, cepšanai nav tik labs. Šai sakarā sadarbībā ar Prie­kuļu selekcijas staciju veidojam piemērotu šķirni. Šobrīd tie la­­bā­kie izaug Anglijā, bet – tas Brexit, skat, cik izmaksās... Būs arī Latvi­-jas garšīgie kūpinājumi, aknu pa­­s­tēte. Un arī “āmurklubs” – ik ce­­turtdienu krabji. Ideju noskatīju Kanadā, kur kādā zivju restorānā nesapratu, kas tas par jocīgu trok­sni... Izrādās, cilvēki ar āmurīšiem sita krabjus un omārus. Tad pie­vienojās vēl cita skaņa – jauka šmakstināšana, cilvēkiem ar bau­du tos ēdot. 

 

Trešā vieta – sieru veikals, kuŗā būs sieri gan no Francijas, Angli­jas, Italijas, gan mūsu pašu Latvi­jas zemnieku sietie garšīgie sieri. 

 

Ceturtā – restorāns tūristiem un mums pašiem, ko nosaucu par  Cock and Bull, tātad te būs vistas un liellopu gaļas ēdieni. Vienmēr ar aizdomām esmu skatījies uz mazo restorānu lielajām ēdien­kartēm, kur ir gan pica, gan suši, gan Vīnes šnicele. Tas taču nav iespējams! Un vēl gluži “svaiga” ziņa – esmu pārņēmis pazīstamo Vērmaņdārza restorānu “Biblio­tē­ka Nr.1”, ko pārveidošu par ro­­mantisku, aizraujošu, pieejamu vie­tu, par labāko restorānu Baltijā! 

 

Kā tev sokas ar darbinieku savākšanu? Zināms, ka jūsu no­­zarē trūkst aptuveni 5000 (!) pavāru, viesmīļu. 

Jā, darbinieku trūkums ir liela problēma. Daudzi sava amata meistari ir aizbraukuši no Latvi­jas, un ko tur vainot?... Pats jau arī savulaik “aizmuku” no Anglijas uz Kanadu, pēc tam vēl tālāk. Latvijā mūsu nozarē diemžēl nevaram samaksāt tik, cik citur pasaulē, arī nodokļu sistēma valstī ir smagnē­ja. Bet pavārs un viesmīlis taču ir senas un cienījamas profesijas.  Es aicinu kollēgas braukt mājās – visi kopā pacelsim restorānu biznesu Latvijā! Kopā strādāsim tā, lai šīs profesijas atkal atgūtu seno slavu, lai mēs Latvijā varētu ar savu ēdi­nāšanas kultūru nostāties blakus Francijai, Italijai, Japānai, kur pa­­vāra un viesmīļa darbs ir augstu vērtējams, kur to manto no paau­dzes paaudzē. Es gaidu un aicinu cilvēkus, kas ir gatavi apgūt, iemī­lēt mūsu profesiju, aicinu cilvēkus ar labu audzināšanu, ar humora izjūtu un galvenais – ar vēlēšanos strādāt. Mana prasība ir – viesim jājūtas kā mājās, gaidītam un priecīgam. Mani var viegli atrast facebook!

 

Savlaik man bija iespēja pabūt tavā Vincenta virtuvē, un es ar pārsteigumu vēroju, cik tā īste­nībā vienkārša un neliela.

Tiešām, virtuvei nav jābūt ne lie­lai, ne smalkai, nav vajadzīgi nekā­di technikas brīnumi, ne šķidrais slāpeklis, ne molekulārā gastrono­mi­ja – tikai prasmes, sirds un dvē­sele. 

 

Pats esi Latvijā jau kopš 1992. gada un vienmēr ap­­galvo, ka te jūties labi...

... kā cilvēks savās mājās! Tas ir manu vecāku un viņu audzinā­šanas nopelns, un, protams, asinsbalss. Turklāt Latvijā ir tik daudz vilinoša, skaista daba, tīra vide. 

 

Vai Saeimas un pašvaldību vēlēšanās tev viegli pieņemt lē­­mumu, par ko balsot?

Jā, izvēlos, kā no ēdienkartes – vecos praulus negribu, gribu jau­nu un svaigu!

 

Nu jau arī tavi brāļi Andrejs un Jānis nolēmuši pārcelties uz Lat­viju, kur jums Baltezerā ir māja ar skaistu dārzu. 

To savulaik iegādājos un ieko­pu mammai Hermīnei. Pats ļoti daudz strādāju, tāpēc par skaisto dārzu papriecāties varu reti, labi ja nedēļas nogalēs. Nu brāļi brauks šurp un dzīvos mājās. Arī viņus vilina Latvija, īpaši mūsu bagātīgā kultūras dzīve. Jānim vēl arī inte­resē, vai Baltezerā ir zivis. Es nevaru atļauties būt sentimentāls un pārmēru pieķerties šai vietai, jo darbs ir galvenokārt Rīgā, daudz darba. Meklēju dzīvokli Rīgā, bet tam jābūt “dzīvam”, nevis stikla un betona būrī. Augsti griesti, skaisti rotājumi, kamīns... Tādu nav viegli atrast! Te gan izpaužas mans sen­timentālisms un romantisms. 

 

Bet tavi kustoņi?

Savas 14 vistas, gaili, četrus ba­­ložus un suni Baltezerā atradīšu iespēju apciemot.